伴随着飘香的调料味，红润的光泽， 份精美的卤味总是牵动着 桌食客的味觉神经，不知不觉 桌宴席已经开始了。
份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感 定只有尝试过的人才知道。

凉菜双拼怎么做
就是把两种不同的凉菜拼摆在 个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜 样 半，摆在盘子的两边；也可以将 种凉菜摆在下面，另 种盖在上面；还可将 种凉菜摆在中间，另 种围在四周。

卤锅的选用
好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要把握好火力。 般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜， 后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要把握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。

卤菜技术培训:http://www.vycare.cn/lc/370.html



卤肉培训班:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0529/426.html

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