卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之 ，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不 口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

怎样做好吃的凉拌菜步骤指导
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此 选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事 充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
食材切法 致：所有材料 好都切成 口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
用盐腌 下：例如小黄瓜、胡萝卜等要 用盐腌 下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料 起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要 调和：各种不同的调味料，要 用小碗调匀， 好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴 起拌匀。
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预 冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴， 对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此 好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

卤水的保养
注意1：老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净
注意2：卤水每过 段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐鸡精同时葱姜蒜料酒有增香去腥的作用
注意3：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁 部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的 部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸
注意4：卤汁要专卤专用，不可混为 盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为 类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为 类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为 次性卤水。腥味较重的肠和肚类为 类卤汁

卤菜技术培训:http://www.vycare.cn/lc/370.html



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